Dòng sản phẩm · Robusta
Fine ROBUSTA Khe Sanh
Khác với Arabica, Robusta nổi bật với vị đắng đặc trưng cùng hàm lượng caffeine cao, mang đến nguồn năng lượng dồi dào và sự tỉnh táo mạnh mẽ.
Đặc tính hạt
Robusta Khe Sanh — khi giống thường gặp đất tốt
Robusta bị mang tiếng oan suốt nhiều năm, phần lớn vì người ta đem so hạt thương phẩm hái xô với Arabica đặc sản. Lô Robusta của chúng tôi đi theo đúng quy trình mà một lô Arabica đặc sản phải đi: hái chọn nhiều đợt, loại quả nổi ngay trong ngày, phơi giàn cao có đảo mỗi hai giờ, và phân loại lại bằng tay trước khi rang.
Hạt đạt sàng 18 trở lên (đường kính trên 7,1mm), mật độ 700–720 g/L — cao hơn mức phổ biến 650 g/L của Robusta vùng thấp nhờ độ cao 620–750m và biên độ nhiệt ngày đêm lớn ở Khe Sanh. Số lỗi trong 300g hạt xanh giữ dưới 11 lỗi hạng 1, đủ điều kiện xếp hạng Fine Robusta theo thang của Coffee Quality Institute.
Vị đắng ở đây đến từ hợp chất chlorogenic acid lactone chứ không phải từ hạt non hay hạt lên men lỗi. Đó là khác biệt giữa một ly phin “đậm đà” và một ly phin “chát xé lưỡi” — hai thứ mà nhiều người vẫn nhầm là một.
| Chỉ tiêu | Giá trị |
|---|---|
| Giống | Robusta (Coffea canephora) chọn lọc |
| Vùng trồng | Hướng Hóa – Khe Sanh, Quảng Trị, 620–750m |
| Cỡ sàng | 18 trở lên (>7,1mm) |
| Sơ chế | Khô (natural) giàn cao, 16–20 ngày |
| Độ ẩm nhập kho | 10,5 – 11,5% |
| Số lỗi / 300g | Dưới 11 lỗi hạng 1 |
| Mật độ | 700 – 720 g/L |
| Điểm Fine Robusta | 81,5 / 100 |
| Quy cách | 250g · 500g · 1kg · bao 5kg |
Mức độ rang
Ba mức rang cho ba mục đích sử dụng
Cùng một lô hạt xanh, ba hồ sơ rang khác nhau. Khi đặt hàng, quán chỉ cần nêu dụng cụ pha và chúng tôi chọn mức phù hợp.
| Mức rang | Agtron | Thời gian mẻ | DTR | Vị nổi bật | Dụng cụ đề xuất |
|---|---|---|---|---|---|
| Medium | 46–50 | 11:30 – 12:10 | 20–22% | Hạt điều rang, mạch nha, đắng nhẹ | Máy espresso, cold brew |
| Medium-dark (mặc định) | 38–42 | 12:20 – 13:00 | 22–24% | Socola đen, gỗ khô, đắng dày | Phin truyền thống, cà phê sữa đá |
| Dark | 30–34 | 13:10 – 13:50 | 24–26% | Khói, caramel cháy, đắng mạnh | Phin pha sữa đặc, cà phê vợt |
Tại sao không rang nhạt hơn?
Tại sao không rang đậm hơn?
Nghỉ bao lâu sau rang?
Phương pháp pha
Pha phin Việt Nam và pha máy
Hai hướng đi khác nhau cho cùng một loại hạt. Bảng dưới là công thức khởi điểm đã kiểm chứng tại quầy bar Khe Sanh.
| Bước | Thao tác | Thông số |
|---|---|---|
| 1. Tráng phin | Rót nước sôi tráng phin và ly | 30ml, bỏ đi |
| 2. Cho bột | Xay cỡ phin, lắc phẳng mặt bột | 25g bột, cỡ 600–800 micron |
| 3. Đặt nắp gài | Gài nhẹ, không vặn chặt | Áp lực nhẹ tay |
| 4. Ủ (bloom) | Rót 20ml nước, đợi nở | 30 giây, nước 93°C |
| 5. Rót chính | Rót đầy phin, đậy nắp | 70ml, nước 92–95°C |
| 6. Nhỏ giọt | Để chảy tự nhiên | 4–6 phút, ra 60–70ml |
| Kiểu pha | Tỷ lệ | Thời gian | Nhiệt độ |
|---|---|---|---|
| Espresso đen đá | 18g → 36g | 28–31 giây | 92,0 °C |
| Espresso cho sữa đặc | 19g → 34g | 29–32 giây | 92,5 °C |
| Cold brew ngâm | 1:12 (80g / 1L) | 16–18 giờ | 4 °C |
| Cold drip | 1:10 (100g / 1L) | 3–4 giờ | Nước đá |
| Moka pot 6 cup | 22g → 120g | 4–5 phút | Lửa nhỏ |
Ghi chú về nước: Robusta chịu nước cứng tốt hơn Arabica, nhưng vẫn nên giữ TDS trong khoảng 90–140 ppm. Với cold brew, dùng nước lọc RO pha lại khoáng sẽ cho vị sạch và ít vị kim loại hơn nước máy đun sôi để nguội.
Báo giá
Bảng giá Fine Robusta theo bậc
| Sản lượng mỗi tháng | Đơn giá / kg | Kèm theo |
|---|---|---|
| Lẻ 250g – 1kg | 190.000đ | Nguyên hạt hoặc xay theo dụng cụ |
| 5 – 19 kg | 165.000đ | Giao hàng tuần, chọn mức rang |
| 20 – 49 kg | 148.000đ | Hỗ trợ công thức phin & cold brew |
| Từ 50 kg | 132.000đ | In bao bì theo thương hiệu quán |
Hỏi đáp
Thắc mắc thường gặp về Robusta
›Fine Robusta khác gì Robusta thương phẩm ngoài chợ?
Khác ở ba điểm đo được: tỷ lệ quả chín khi hái (trên 95% so với 60–70%), số lỗi trên 300g hạt xanh (dưới 11 lỗi hạng 1 so với 25–40 lỗi) và cách phơi (giàn cao có đảo đều thay vì phơi nền xi măng). Kết quả là vị đắng dày và sạch thay vì chát gắt, không có mùi đất hay mốc.
›Robusta này pha phin bao lâu thì ra hết nước?
Với 25g bột xay cỡ phin trên phin nhôm 90ml, nước 92–95°C, thời gian nhỏ giọt lý tưởng là 4–6 phút. Nhanh hơn 3 phút nghĩa là xay quá thô hoặc chưa nén nắp gài; chậm hơn 8 phút là xay quá mịn, nước sẽ ra vị khét và chát.
›Hàm lượng caffeine cao đến mức nào?
Khoảng 2,6% khối lượng khô, tức gần gấp đôi Arabica (1,2–1,4%). Một ly phin đen 90ml pha từ 25g bột cho xấp xỉ 180–220mg caffeine, cao hơn đáng kể so với một shot espresso Arabica thuần.
›Có dùng được cho máy espresso không?
Được, và rất hợp với gu cà phê sữa đá Việt Nam. Dùng liều 18g, chiết 36g trong 28–31 giây ở 92°C — thấp hơn blend một chút vì độ rang đậm hơn dễ bị cháy ở nhiệt cao. Nếu quán muốn một hạt cân bằng hơn cho cả cappuccino, nên cân nhắc Espresso Blend.
›Bảo quản thế nào sau khi mở túi?
Đóng chặt van, để nơi khô mát dưới 25°C, tránh tủ lạnh vì hơi nước ngưng tụ làm hạt mất hương. Hạt nguyên dùng tốt trong 45 ngày kể từ ngày rang; đã xay thì nên dùng trong 7 ngày.
Robusta cho sức mạnh, Arabica cho hương thơm
Nhiều quán đặt cả hai: Fine Robusta cho menu phin truyền thống và Specialty Arabica cho menu pour over.