About

Tôi là người đứng sau mọi mẻ rang tại Nam Hai Cafe, xưởng rang và quán cà phê ở 11 Le Duan, TT Khe Sanh, Khe Sanh, Quảng Trị, Việt Nam. Mười hai năm qua tôi làm việc với cà phê Hướng Hóa ở cả hai đầu của chuỗi: đứng ở bàn cân mua quả tươi lúc chính vụ, và đứng trước máy rang trống lúc hai giờ sáng để kịp giao hàng cho các quán.

Từ bàn cân quả tươi đến máy rang

Tôi bắt đầu bằng việc thu mua quả tươi, rất lâu trước khi có một chiếc máy rang nào. Những năm đó dạy tôi nhiều hơn bất kỳ khóa học nào: đứng ở bàn cân giữa mùa thu hoạch, bạn học được thế nào là một xe quả 95% chín so với một xe 70%, và nông hộ nào vẫn đảo giàn phơi đều đặn kể cả khi không có ai kiểm tra.

Chiếc máy rang đầu tiên là một trống 3kg đặt trong phòng sau, và phần lớn những gì ra khỏi nó trong năm đầu đều không dùng được. Bước ngoặt đến khi tôi bắt đầu ghi chép mọi thứ: nhiệt vào hạt, điểm đảo chiều (turning point), thời điểm first crack, nhiệt độ đổ hạt, và một điểm cupping cho từng mẻ. Ba trăm mẻ ghi chép sau đó, các quy luật trong dữ liệu nói cho tôi điều mà trực giác chưa từng nói — rằng Catimor Khe Sanh trở nên đắng gắt khi vượt quá development ratio 17%, và rằng Robusta của chúng tôi cần tiến tới first crack chậm hơn hạt vùng thấp.

Những gì tôi thực sự đủ tư cách để nói

Tôi không viết về cà phê Ethiopia hay Colombia, vì tôi chưa từng mua một lô nào ở đó. Những gì tôi viết trên trang này nằm trong phạm vi tôi làm hằng ngày:

• Terroir Khe Sanh — 12 vụ thu mua quả tươi tại Hướng Hóa; số liệu độ cao, đất và lượng mưa đo trên chính vườn liên kết.
• Thiết kế hồ sơ rang — hơn 300 mẻ có nhật ký và điểm cupping, hồ sơ được đánh phiên bản, mẫu lưu được giữ theo từng lô.
• Phân hạng Fine Robusta — đếm lỗi trên 300g hạt xanh và chấm theo giao thức Fine Robusta của Coffee Quality Institute cho mọi lô.
• Cân chỉnh espresso — buổi dialing-in cho từng khách sỉ kể từ 2019, trực tiếp tại quán hoặc qua video.
• Chứng từ xuất khẩu — C/O, kiểm dịch thực vật và các lô FOB Đà Nẵng do chính chúng tôi làm.

Nguyên tắc làm việc

Ba điều tôi không thỏa hiệp, vì cả ba đều có thể kiểm chứng chứ không phải khẩu hiệu:

1. Không rang sẵn để tồn kho. Hạt rời xưởng trong 24–48 giờ sau mẻ rang, mỗi túi in ngày rang. Nếu quán nhận hàng mà ngày rang đã quá 10 ngày, chúng tôi đổi lô và chịu phí vận chuyển hai chiều.
2. Hợp đồng đầu vụ với nông hộ. 38 hộ tại Hướng Hóa, giá sàn cao hơn giá quả tươi thị trường 12–18%, thanh toán trong 48 giờ. Đổi lại là cam kết hái chọn trên 95% quả chín và phơi giàn cao.
3. Mẫu lưu được cupping trước khi xuất. Mẻ lệch quá 1,5 điểm so với hồ sơ chuẩn không được giao. Đây là lý do một quán đặt cùng một blend vào tháng Ba và tháng Chín nhận được đúng một thứ cà phê.

Nếu bạn muốn trao đổi về công thức cho quán, hoặc muốn ghé xem một mẻ rang, gọi 098 754 95 83 hoặc viết thư tới [email protected]. Xưởng mở cửa đón khách vào thứ Ba và thứ Năm, 09:00–11:00.