Dòng sản phẩm · Arabica đặc sản
Specialty ARABICA Khe Sanh
ARABICA không chỉ là một loại cà phê – đó là sự kết tinh của thiên nhiên, bàn tay con người và nghệ thuật rang xay tinh tế. Từng giọt cà phê mang đến cho bạn một lát cắt trọn vẹn của cao nguyên Khe Sanh.
Đặc tính
Catimor Khe Sanh: hoa nhài, cam quýt và hậu ngọt mật mía
Điều đầu tiên bạn gặp khi mở túi là hương hoa nhài — nhẹ, khô, gần với hoa cà phê thật hơn là hương liệu. Nó đến từ nhóm hợp chất linalool và geraniol, chỉ giữ được khi hạt rang dừng trước khi bước sâu vào giai đoạn caramel hóa.
Trên lưỡi, axit cam quýt cân bằng xuất hiện ở khoảng 7,5/10 theo thang SCA: đủ sáng để ly cà phê có sức sống, nhưng không nhọn như Arabica Đông Phi rang nhạt. Phần lớn là axit malic của táo xanh pha với citric của vỏ cam, nhờ biên độ nhiệt ngày đêm 9–12°C ở Khe Sanh kéo dài quá trình chín.
Hậu vị ngọt kéo dài 60–90 giây với dư âm mật mía và một chút mía ép. Đây là dấu hiệu của quả hái đúng độ chín và phơi chậm trên giàn cao — hai thứ không thể bù lại bằng kỹ thuật rang.
Mỗi lô được tách riêng theo vườn và ngày thu hoạch. Mã lô, tên nông hộ và ngày hái in ở mặt sau túi, cho phép quán đặt lại đúng lô đã bán chạy thay vì nhận một thứ “Arabica” chung chung mỗi tháng một vị.
| Chỉ tiêu | Giá trị |
|---|---|
| Giống | Catimor (Arabica) |
| Vùng trồng | Hướng Phùng – Khe Sanh, Quảng Trị |
| Độ cao | 660 – 750m |
| Sơ chế | Rửa (washed) · lên men 18 giờ |
| Phơi | Giàn cao, 12–15 ngày |
| Độ ẩm | 10,5 – 11,0% |
| Điểm cupping SCA | 84,25 / 100 |
| Độ rang | Light-medium · Agtron 62–66 |
| Quy cách | 250g · 500g (không bán bao 5kg) |
Hồ sơ rang
Hai hồ sơ: Pour Over V60 và Espresso single origin
Cùng một lô hạt xanh, hai đường cong rang khác nhau. Chúng tôi không rang chung một hồ sơ rồi để quán tự xoay xở.
| Hồ sơ | Agtron | Nhiệt vào hạt | First crack | Tổng mẻ | DTR | Mục đích |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Light-medium (Filter) | 64–66 | 182 °C | 09:10 | 11:05 | 16–17% | V60, Chemex, Kalita, cold drip |
| Medium (Omni / Espresso) | 58–62 | 188 °C | 09:40 | 12:00 | 19–20% | Espresso single origin, Aeropress |
Vì sao tách hai hồ sơ?
Thời gian nghỉ
Hạn sử dụng thực tế
Bảng pha
Hướng dẫn chiết xuất chi tiết
Công thức khởi điểm cho từng dụng cụ. Mục tiêu TDS 1,32–1,42% và extraction yield 20–22% đo bằng khúc xạ kế.
| Giai đoạn | Lượng nước | Mốc thời gian | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bloom | 45 g | 0:00 – 0:45 | Rót xoáy từ tâm, khuấy nhẹ một vòng |
| Rót 2 | + 75 g (120 g) | 0:45 – 1:15 | Rót chậm, giữ mực nước ổn định |
| Rót 3 | + 70 g (190 g) | 1:15 – 1:45 | Rót vòng tròn đều |
| Rót 4 | + 60 g (250 g) | 1:45 – 2:10 | Rót dứt khoát, xoáy nhẹ cuối |
| Rút nước | — | 2:10 – 2:45 | Giường bột phẳng là dấu hiệu tốt |
| Dụng cụ | Tỷ lệ | Cỡ xay | Nhiệt độ | Thời gian |
|---|---|---|---|---|
| Espresso single origin | 18g → 40g | 200–260 micron | 92,5 °C | 28–32 s |
| Chemex 6 cup | 42g / 700ml | 800–900 micron | 94 °C | 4:30 – 5:00 |
| Kalita Wave 185 | 20g / 320ml | 650–750 micron | 93 °C | 3:00 – 3:30 |
| Aeropress (xuôi) | 15g / 220ml | 600 micron | 85 °C | 1:30 + ép 30s |
| French Press | 30g / 500ml | 1000 micron | 94 °C | 4:00 ngâm |
| Cold drip | 60g / 600ml | 750 micron | Nước đá | 3 giờ |
| Bạn nếm thấy | Nguyên nhân | Điều chỉnh |
|---|---|---|
| Chua nhọn, mỏng | Chiết xuất thiếu (dưới 18%) | Xay mịn hơn, tăng nhiệt 1–2 °C |
| Đắng khô, chát cuối | Chiết xuất quá (trên 23%) | Xay thô hơn, giảm thời gian rót |
| Nhạt, loãng | Tỷ lệ nước quá cao | Giảm xuống 1:15 thay vì 1:17 |
| Mất hương hoa | Nước quá nóng hoặc hạt quá cũ | Hạ còn 92 °C, kiểm tra ngày rang |
Báo giá
Bảng giá Specialty Arabica
| Quy cách | Giá | Ghi chú |
|---|---|---|
| 250g nguyên hạt | 90.000đ | In mã lô và tên nông hộ |
| 500g nguyên hạt | 170.000đ | Tiết kiệm 5% so với 2 túi 250g |
| 1kg (đặt trước) | 340.000đ | Chia thành 4 túi 250g để giữ hương |
| Gói sampler 3×100g | 115.000đ | Ba lô vi sai khác nhau để cupping |
| Sỉ từ 10kg / tháng | 268.000đ / kg | Ưu tiên giữ lô theo hợp đồng mùa vụ |
Hỏi đáp
Thắc mắc thường gặp về Arabica
›Catimor có phải là Arabica thật không?
Có. Catimor là giống lai giữa Caturra (Arabica) và Timor Hybrid, được công nhận là Arabica. Nó từng bị chê vì năng suất đặt trên chất lượng, nhưng khi trồng ở độ cao trên 600m, hái chọn chín và sơ chế cẩn thận, Catimor Khe Sanh cho điểm cupping 84+ với nét hoa và cam quýt rất rõ.
›Vì sao rang light-medium chứ không rang đậm?
Mục tiêu là giữ lại axit malic và hợp chất hương hoa vốn rất dễ bay hơi. Rang quá first crack 90 giây trở lên sẽ phá vỡ các hợp chất này và thay bằng vị caramel cháy — thứ mà bạn hoàn toàn có thể lấy từ Robusta với giá rẻ hơn một nửa.
›Dùng pha phin được không?
Được nhưng không phải lựa chọn tối ưu. Phin giữ nước tiếp xúc lâu ở nhiệt cao, dễ làm lộ vị chua nhọn của Arabica rang nhạt. Nếu vẫn muốn pha phin, hãy xay thô hơn một bậc và hạ nhiệt nước xuống 88–90°C.
›Lô vi sai (microlot) nghĩa là gì?
Là lô cà phê tách riêng theo một vườn, một ngày thu hoạch và một mẻ phơi, không trộn với lô khác. Mỗi túi Arabica của chúng tôi in mã lô, tên nông hộ và ngày thu hoạch ở mặt sau để bạn có thể đặt lại đúng lô đó.
›Một năm có bao nhiêu lô Arabica?
Vụ thu hoạch Khe Sanh kéo dài từ tháng 10 đến tháng 1, mỗi vụ chúng tôi tách khoảng 9–12 lô vi sai. Sản lượng Arabica đặc sản chiếm chưa tới 15% tổng lượng hạt xanh của xưởng nên nhiều lô hết trong vòng sáu tuần.
Hoàn thiện menu của quán
Arabica cho pour over, Espresso Blend cho quầy bar, Fine Robusta cho phin truyền thống — ba dòng, một nguồn gốc Khe Sanh.